2012/6/8

新調理システム(3)

「ニチワ・電気厨房フル活用実演セミナー」レポート

講師

第3回講師 公益社団法人 全日本司厨士協会東京地方本部 大田支部 企画事業部長新調理システム推進協会 理事栗原信行 氏
第3回講師 
公益社団法人 全日本司厨士協会
東京地方本部 大田支部 企画事業部長
新調理システム推進協会 理事
栗原信行 氏

公益社団法人 全日本司厨士協会
東京地方本部 大田支部 企画事業部長
新調理システム推進協会 理事
栗原信行 氏

プロフィール:1961年横浜生まれ/藤田観光系列のホテル、レストランで調理を学び店長、料理長を経験/現在、ニチワ電機(株)東京支店 コンサルティング部 料理セクションチーフマネージャー 兼総料理長/HACCP専門講師(441号)/新調理システム推進協会認定専任講師/日本ソムリエ協会認定ワインアドバイザー

スチコン、ブラストチラー、真空調理機を使った正しい新調理システムをより実践的に学んでください。

真空包装機の活用で、フルーツがより甘くなる?!

糖度が低いフルーツでも、シロップと共に真空調理用のフィルムに入れて、真空包装機にかけると、気圧の変化で袋の中身は沸騰状態になり、シロップがフルーツに浸透し、短時間で甘くなり、色も、より黄色を増す。これを浸透調理という。

パイナップルのシロップ漬け

栗原総料理長「甘みが足りないフルーツも、真空包装機を活用することで、シロップを浸透させて甘みを加えることができます。リキュール類など加えてひと工夫もできます。沸騰するといっても、脱気による気圧の変化なので、袋は熱くはなりません」
真空包装機は、真空調理だけではなく保存や、浸透調理など幅広く活用できます。

〈調理工程〉
(1)(下処理)プレパレーションエリアで、果物を十分に洗浄する。
(2)(計量)シロップの調味料を計量する。
(3)(下ごしらえ)果物を決められた大きさにカットする。
(4)(真空包装)真空袋に3と果物重量の10%のシロップを入れて真空パックする。
(5)(急速冷却)(4)をブラストチラーに入れ、急速冷却する。
(6)(盛り付け)ディッシュアップエリアで、(5)を袋から取り出し、器に盛り付ける。
(7)(喫食)提供する。芯温は10度以下、2時間以内に喫食すること。

匂い移りしないのは、なぜ?

栗原総料理長「匂いの元は、ドリップです。スチームの加熱は食材を蒸気で包む込み、加熱するため、匂いを包み込んだ状態で蒸気が庫外へ排出されます。当社のスチコン機能のひとつによるメリットです。また蒸気を使用しないオーブンモードでも、自動的に庫内に新鮮な空気を取り入れられるフレッシュダンパー機能で匂い移りを軽減させます。このスチコンならではの特徴を活かして、フレンチトースト、焼きそば、唐揚げを庫内で同時調理を行えば、生産性や作業効率をアップすることが出来ます。」

フレンチトースト

〈調理工程〉
(1)(調味料計量)プレパレーションエリアで、調味料を計量する。
(2)(下ごしらえ)食パンはみみを落とす。
(3)(下ごしらえ)ボールにアパレイユを入れ、(2)のパンに染み込ませ、焼き皿にのせる。
(4)(加熱調理)ホットエリアで、立ちあがったスチームコンベクションオーブンに(3) を入れ、加熱する。
スチコンの設定は以下の通り
モード:自動加湿オーブン、加湿:90、温度:220度、風量:強、目安時間:8〜10分、芯温:80度以上
(5)(盛り付け)ディッシュアップエリアで、器に盛り付け、パウダーシュガーを茶こしで振る。お好みでメイプルシロップなどをかけても良い。
(6)(喫食)提供する。芯温は65度以下、2時間以内に喫食する。

ソース焼きそば

〈調理工程〉
(1)(下処理)プレパレーションエリアで、野菜を十分に洗浄し、下処理をする。
(2)(下ごしらえ) 野菜を決められた大きさにカットする。
(3)(下ごしらえ)蒸し麺にサラダ油を絡め、よくほぐす。
(4)(下ごしらえ)ホテルパンに(3)、野菜の順にのせ、焼きそばソースを全体にかけ、最後に豚肉を並べる。
(5)(加熱調理)ホットエリアで、立ち上げたスチコンに、(4)を入れ、加熱する。
  スチコンの設定は以下の通り
  モード:自動加湿オーブン、加湿:90、温度:220度、風量:強、目安時間:6分、芯温:80度以上
(6)(5)を取り出し、よく混ぜ合わせ、ソースが全体に絡まるようにする。
(7)(盛り付け)ディッシュアップエリアで、(6)を器に盛り付ける。
(8)(喫食)提供する。芯温65度以上。2時間以内に喫食する。

チキンの唐揚げ風

〈調理工程〉
(1)(下処理)プレパレーションエリアで、鶏モモ肉は下処理をし、水分をよく拭き取る。
(2)(下ごしらえ)1に唐揚げ粉を加え、よく混ぜ合わせる。
(3)(下ごしらえ)余分な衣があれば、不要分は落とす。
(下ごしらえ)焼き皿に3を並べる。この時にただ無意識に焼き皿の上にのせるのではなく、立体感が出るように形成してのせることで焼成後に凹凸を出すことが出来る。
(4)(加熱処理)ホットエリアで、立ち上げたスチコンに4を入れ、加熱する。
スチコンの設定は以下の通り
モード:自動加湿オーブン、加湿:90、温度:220度、風量:強、目安時間:10分、芯温:80度以上
(5)(盛り付け)ディッシュアップエリアで、器に盛り付ける。
(6)(喫食)提供する。芯温65度以上、2時間以内に喫食する。

魚の皮はパリッと仕上がるの?

栗原総料理長「皆さんからの質問が多い焼き魚ですが、この通り、美味しそうな焼き色、焼き目がしっかりと付き、皮がパリパリ、中身はジューシーに焼き上がります。調理の科学を上手に活用してスチコン加熱に置き換えることもポイントです。」

サバの塩焼き

〈調理工程〉
(1)(下処理)プレパレーションエリアで、サバは下処理し、水分をよく拭き取る。
(2)(調味料計量)調味料を計量する。
(3)(下ごしらえ)(1)を焼き皿に並べ、塩を振る。
(4)(加熱調理)ホットエリアで、立ち上げたスチコンに3を入れ、加熱する。
スチコンの設定は以下の通り。
モード:自動加湿オーブン、加湿:30、温度:300度、風量:強、目安時間:6〜8分、芯温:80度以上
(5)(盛り付け)ディッシュアップエリアで、器に盛り付ける。
(6)(喫食)提供する。芯温65度以上、2時間以内に喫食する。

終わりに

栗原総料理長
栗原総料理長

栗原総料理長は、「講習会を通じて、随所に料理人の技術と理論が必要なことがお分かりいただけたかと思います。スチコンの購入時には、必ず自分たちが普段使っている食材をテストキッチンに持ちこみ、今までの以上の仕上がりや効率が実現するかを試してみてください。また、正しい新調理システムを理解し、安全、おいしさ、そして経営的な視点を持つことが大変重要です。」と参加者に呼びかけた。
参加した管理栄養士の女性は、「今まで焼きそばは麺と具材を別々にスチコンで調理して、後で混ぜ合わせていましたが、今日のセミナーに参加して、一度にできることが分かりました」と笑顔で話していた。課題解決のためにこういったセミナーに参加してみるのも一つの手だろう。

問い合わせ:ニチワ電機(株)東京支店 コンサルティング部TEL 03-5645-8751(代表)


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