2011/6/15

台東支部
6月14日　若い調理師のための料理講習会

　元東京調理師専門学校副校長で現在、フードテクニカルプロデューサー、食文化研究家として活躍する鈴木博氏を講師に、神谷バー、浅草ビューホテル、精養軒から若い料理人２０人が参加した

　6月14日、東京都台東区にある台東区立社会教育センター3階調理室で、台東支部主催の「若い調理師の為の料理講習会」が行われ、支部の若手料理人20人が参加した。講師を務めたのは、台東支部教育担当部長で、元東京調理師専門学校副校長の鈴木博氏。現在はフードテクニカルアドバイザー、食文化研究家として活躍している。

第一部「食と科学の講義」

　まず初めに「食と科学」に焦点を当てた講義が行われた。基本味（甘味・苦味・うま味・酸味・塩味）について説明。次に、味覚と色彩について「赤、黄、緑、白は食欲を増進し、紫、青、黒は食欲を減退させる」と話があった。好きな色によって性格が分かるという話に続き、お客さまに提供する際に最適な温度帯は、コーヒー、紅茶、緑茶、コンソメスープ、すまし汁、ポタージュ、味噌汁は70?前後、赤ワインは13?、白ワインは7?、ビールは10?、アイスコーヒーは5?というデータが伝えられた。
　味覚テストでは、2リットルの湯に30ｇのインスタントコーヒーを溶かしたものを、赤、緑、黄の色をつけたコップに入れ、3種の飲み比べをした。それぞれの感想を書いた後に、どれが一番おいしかったか挙手で答えたが、結果は、すべて同じコーヒーとのこと。色によって味が変わって感じるということを体験し、みんなキツネにつままれたような表情をしていた。

第二部　時鮭と仔羊肉を使った料理講習会
　講義の後、料理2品のデモンストレーションが行われた。1品目の「時鮭のポワレ　ブールブランソース」の時鮭は、鈴木氏が10年前から町おこしに関わっている北海道標津町の北海道標津港西山漁業から送られたもの。船上でえらをナイフで切り血を出して氷水の中で泳がせ一本締めされた時鮭を卸すと、血は出ずに、珊瑚色のつややかな身があらわになった。鈴木氏は「鮭というと皆さん安い食材と思うかもしれませんが、今日は超一級の鮭を食べて固定観念を崩してほしい」と話した。分厚い鮭の両面に焼き色をつけながら、フライパンの中で油を掛けながら火を入れる。仕上げには鮭の白子の燻製をフワッとふりかける。これもまた、商品化されておらず、今までに100人も食べていない希少価値の高いものだ。
　2品目は「仔羊フィレ肉のナベクレーム添え」。牛の腸間膜である網脂（クレピネット）で仔羊肉を巻いて調理した。ナベとはフランス語でカブのこと。生クリーム、牛乳を入れた中に、バニラビーンズを加えカブを煮込むと、甘い香りが調理室に立ち込める。鈴木氏一押しのガルニチュールだ。「フランスのカブはなかなか煮えないけれど、日本のカブは軟らかく、すぐに煮えてしまうので注意が必要」と伝えられた。
　参加者は試食をしながら「カブとバニラエッセンスの組み合わせに驚いた」（神谷バー　荒川隆樹さん）「鮭は脂が乗っているのにしつこくなかった。バニラビーンズを入れたカブは思ったより甘ったるくなかった」（上野精養軒　塩野完治さん）といった感想を話していた。

「1年に1度は産地を訪ねてみよう」（鈴木氏）

　試食を終えた後、鈴木氏は参加者に「旨いものは産地にあります。1年に1度1泊2日でも良いからお金を貯めて産地に行ってみてください。身銭を切って勉強することはとても大事です。生産者の方々も料理人の皆さんが産地に来ていろいろ質問すると、とても喜んでくれます」と語りかけた。
　鈴木氏の話をうなずきながら熱心に聞いていた上野精養軒の山本優喜さんは「食と科学のお話もとても勉強になりました」と語り、浅草ビューホテルの新入社員の狩野美咲さんは「クレピネットやカブにバニラエッセンスを合せるとか初めて知ることが多く、勉強になりました」と笑顔で話していた。参加者は、賛助会員企業各社から提供していただいた持ち切れないほどのお土産を手に会場を後にした。

〔当日のメニュー〕
Saumon“Tokisake”Poele Sauce Beurre Blanc
Pave de Fillet dagneau Jus aux Herbes