2020/2/25

種子島のお魚を食べる会行いました

南の魚はデカイ!でも上品な味だった!

ビストロ イルドレで坂井ムッシュと工藤シェフの競演

2月19日、表題のイベントを渋谷クロスタワービル1Fのビストロイルドレ(坂井宏行オーナー)にて、鹿児島県種子島熊毛漁港の主催で行われた。私共協会は後援となって44名の和洋の料理人が参加して、楽しい試食、勉強会となりました。
坂井ムッシュのご挨拶と乾杯の後、ラ・ロシェルグループの料理顧問工藤シェフが提案する料理と種子島ならではのプレミアムな焼酎を頂いた。

ハマダイ(尾長鯛)のカルパッチョ
ハマダイ(尾長鯛)のカルパッチョ
アオリ烏賊のソテー
アオリ烏賊のソテー
キビナゴのアヒージョ
キビナゴのアヒージョ
アオリ烏賊
アオリ烏賊
キビナゴ
キビナゴ
メダイ(タルメとも呼ばれる)
メダイ(タルメとも呼ばれる)
キハダマグロ
キハダマグロ
ハマダイ(尾長鯛・血びきとも呼ばれる)
ハマダイ(尾長鯛・血びきとも呼ばれる)

カワヒコのスパイシー風味

カワヒコ 適量 (1) カワヒコは皮をむき、ひと口大に切る。
サラダ油 適量 (2) サラダ油で揚げ、塩、胡椒、カレー粉をまぶす。
塩、胡椒 適量
カレー粉 適量

安納芋の西京味噌和え

安納芋 適量 (1) 調味料を合わせておく。
塩、胡椒 適量 (2) 安納芋はひと口大に切り塩、胡椒をまぶし、サラダ油で
白味噌 500g 揚げる。(1)に入れて混ぜ合わせる。
砂糖 500g
醤油 15g
味醂 200g
日本酒 125g










ハマダイカルパッチョ

≪材料≫
ハマダイ 適量 (1) ハマダイはウロコを取り、3枚に卸す。スライスし、
オリーブオイル 適量 オリーブオイルをかけて軽く塩をする。
大根 適量 (2) 大根はジュリアンにする。
≪ソース≫ (3) お皿にハマダイを盛りつけ、大根をのせる。
バルサミコ酢 100cc ソースを添える。
オリーブオイル 100cc
しょうが(すりおろし) 30g
砂糖 10g
白胡麻 10g









アオリイカのソテー

≪材料≫ (1) アオリイカは皮をむき、塩をまぶして水で良く洗う。
アオリイカ 適量 水気をふき、棒状にカットする。(エンペラも同様)
塩 適量 (2) フライパンにオリーブオイル、にんにくを熱し、香りが
にんにく 適量 でたらイカを炒める。
オリーブオイル 適量 最後に多めのオリーブオイルとケイジャンスパイスをかけ、
ケイジャンスパイス 適量 まんべんなく炒める。












キビナゴアヒージョ

キビナゴ 適量 (1) キビナゴは水でよく洗い、内臓を取る。
塩、胡椒 適量 塩、胡椒をし、180?のサラダ油で揚げる。(約2分)
にんにく 適量 (2) 器ににんにく、オリーブオイル、キビナゴを入れて火にかける。
オリーブオイル 適量 沸いたらお客様へ提供する。













トビウオの塩焼き

≪材料≫ (1) トビウオは卸してフィレにする。
トビウオ 適量 塩、胡椒をし、鉄板に並べてオリーブオイルをかける。
塩、胡椒 適量 (2) 220?のオーブンで火を入れる。(2分)
オリーブオイル 適量 皮目をバーナーで炙って提供をする。













ブイヤベース

≪材料≫ (1) ハマダイ、メダイは3枚に卸す。
ハマダイ 1本 (2) 身の部分とイカ、トビウオのすり身は蒸す。
メダイ 1本 (3) 鍋でミルポアを炒め、((1))のアラを加えて炒める。
アオリイカ 適量 水分が飛んだら、白ワイン、シークラムジュース、トマトを
トビウオのすり身 適量 加えて煮込む。(15~20分)
玉ねぎ 1ケ 濾した後、味をととのえる。
人参 1本 (4) ハマダイ、メダイ、イカ、トビウオのすり身をお皿に盛り付け
セロリ 1本 ソースを注ぐ。
白ワイン 200cc
シークラムジュース 2リットル
トマト(ホール) 500g






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