Vol.14
小原康夫　Yasuo Kohara
伊勢海老のウニ入りテルミドール

上野精養軒　取締役調理部長

【材料】（４人前）

※卵黄　３個、溶かしバター　１８０ｃｃ
酢　適量

【作り方】
１．生伊勢海老は、クールブイヨンにて２分ボイルし、１/２に縦に割り、身をはずし、角切りに片身４～５切にカットする。
２．シャンピニオンは、１/２切にして、バターソテーし、１を加え、軽く塩、マスタードで味付けする。ブランデーでフランベし、白ワインを加えて蒸し、生クリームを加え、軽く火を入れる。
３．伊勢海老を取り出し、２のソースを軽く煮詰め、オランデーズを加え、カイエンペッパーで味を整える。

【盛り付け】
伊勢海老の殻に身を詰め、生ウニを散らし、中央にトリュフを1枚飾り、皿に盛る。３のソースをたっぷりと皿に流れる位にかけ、グリエルチーズを振り、サラマンダーで焼き色をつける。

【調理のポイント】
１．伊勢海老の切り身を煮る時に、あまり煮込まないこと。殻に詰めてから焼くので、軽く火を通す程度にしてください。
２．ソースはあまり固くせず、柔らかめに仕上げ、たっぷりとかけること。

【料理について】
　この料理は、今から約２５年前に、私の師匠である金子喜八ムッシュが、婚礼メニューに良く出していたものです。とろりとしたウニの食感と、トリュフの香りが印象的な一皿です。
　スマトラ島沖地震以来、伊勢海老が高騰し、メニューに出しにくくなってきました。しかし、こういった伝統のある料理もおいしく、また見た目も良く、豪華です。ヌーベル・キュイジーヌだけでなく、古い料理もすばらしいものがたくさんあります。ぜひ、作ってみてください。

【料理人になったきっかけ】
　私の場合、料理人になった動機は不純です。ドッグトレーナーになろうと上京しましたが、入社しようとした会社が倒産してしまい、仕方なく、叔父に頼んで精養軒と銀座東急ホテルを紹介してもらい、精養軒を選びました。
　毎日毎日、同じことの繰り返しで気持ちが折れることもありましたが、お酒を飲みながら先輩に相談し、時には先輩をライバルと思いながら、人の嫌がる仕事も進んでやりました。そのお蔭で今の私があります。１つ１つの積み重ねが大切です。

【フランス料理の魅力と後輩たちへ】
　フランス料理の魅力は、食材の組み合わせ次第で幅が広がる奥深さにあると思います。生活の中のいろいろなことに興味を持つことが、調理や盛り付けにも反映してきます。私は趣味で花やハーブを育てていますが、リフレッシュできる時間ですし、仕事にも良い影響を与えていると思います。
　後輩には、精養軒が創業以来作り続けている、ドミグラスソースやコンソメスープの味を受け継いでいってほしいと思います。

【プロフィール】
1950年7月 千葉県木更津市生まれ
1969年5月　株式会社精養軒　入社
1994年5月　同社上野本店宴会副料理長
2001年2月　同社上野本店宴会料理長
2007年4月　同社取締役調理部長
現在に至る

【所属】
（社）東京都司厨士協会台東支部　会員
トックブランシュ国際倶楽部　会員
（財）日本食生活文化財団　会員

【上野精養軒のご案内】
精養軒は、西洋料理の草分けとして、明治５年４月、東京・築地に創業いたしました。その後、上野公園開設に伴い、明治９年に支店を開業。これが現在の「上野精養軒」です。当時は、内外の王侯貴族や名士たちが馬車で駆けつけ、鹿鳴館時代の華やかな文明開化の一翼を担う会場として栄えました。今日までに培った信頼と実績を基に、常に感謝の心を忘れず、ウエディング、ご宴会を始め、様々なレセプションプランをご提供させて頂いております。

【グリル　フクシマ】
　明治の文豪がこよなく愛した伝統の味を今に受け継ぐメインダイニング。不忍池の眺望と、本格的なフランス料理をお楽しみいただけます。
営業時間　１１時～２１時　
席数　９２席

【カフェラン　ランドーレ】
　「ハヤシライス」で親しまれているレストラン。開放感溢れるテラス席でのお食事やくつろぎのティータイムをお楽しみください。３月末からは、屋上で食事ができ、夏はビアガーデンも行っており、夏の夜風に吹かれながら心地良いひとときが過ごせます。
営業時間　１０時～２０時
席数　１３０席

上野精養軒
東京都台東区上野公園４－５８
ＴＥＬ０３－３８２１－２１８１
http://www.seiyoken.co.jp/