2014/11/20

豆スイーツ座談会

(公財)日本豆類協会 ×(公社)全日本司厨士協会東京地方本部

去る9月8日、ホテルメトロポリタンエドモンドに24名のシェフが集まり、同ホテルの石田日出男調理部長・シェフパティシエを座長に、ホテル・レストランにおける豆の利用、可能性に関する座談会が開催され、スイーツにフォーカスして議論が行われたので、その概要を取りまとめてみた。

石田日出男調理部長・シェフパティシエ
石田日出男調理部長・シェフパティシエ

豆は可能性を秘めた食材

豆は和菓子には必要不可欠な存在だが、洋菓子での利用方法については検討の余地が大きい。今回の座談会では、石田シェフ考案の豆スイーツ2品を試食しながら、ホテル・レストランのスイーツに豆をどう使えるのか、どう使いたいのかを議論していただいた。

石田シェフ考案の豆スイーツ

石田シェフが用意してくれた豆スイーツは、豆本来の味を素朴に表現した品で「これはあくまでもたたき台、それぞれが自分なりにアレンジして欲しい」とのことだった。
「いんげん豆と小倉のタルト」は「ここまでふんだんに豆が入っているスイーツは初めて」と驚くほど豆の量が多い。しかし、試食した参加者は皆、豆そのものの味を強く感じられる甘く煮ない豆の使い方と豆の食感の魅力に気づかされたようだ。
「アレンジのヒントは」という参加者からの質問に対しては「気になる材料はすべて使って徹底的に試作した上で、豆の味を引き出すことだけでなく、より美味しくする方法を考えることが大切」とのアドバイスがあった。

いんげん豆と小倉のタルト ココナッツミルク風味

いんげん豆と小倉のタルト ココナッツミルク風味
いんげん豆と小倉のタルト ココナッツミルク風味

材料 (直径18cmタルト型1台分)
アパレイユ 1.5個
全卵 17g
ココナッツピュレ
またはココナッツミルク 100g


生クリーム(45%) 30g
ココナッツパウダー 40g
いんげん豆(半日水に浸ける)
小倉(水に浸ける)

作り方
1. ボールに全卵、グラニュー糖を入れてよく混ぜる。
2. 1によく混ぜて均一にしたココナッツピュレ、生クリームを加えてしっかりと混ぜ、ココナッツパウダーを加えてさらに混ぜ合わせる。
3. 2にやわらかく煮た豆類を加えて混ぜ合わせ、空焼きしたパート・シュクレに流し込む。
4. 180℃のオーブンで25〜30分で焼成する。


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