2020/2/20

液体塩こうじのレシピ

エンリコ・チェレアシェフのレシピ

透きとおった甘酒ノンアルコールカクテル “キッコ”

1人前
透きとおった甘酒・・・・・30ml
エルダーフラワーシロップ
・・・・・・・・・・・・・15ml
レモンジュース・・・・・・5ml
イタリアンオーガニックグアバ&
ウォーターリリーホワイトティー
・・・・・・・・・・・・・適量
エディブルフラワー・・・・適量
シャンパングラス・・・・・1本
クラッシュアイス・・・・・適量

液体塩こうじモンテロッソのアンチョビ、アルタムーラのクロスティーノ

4人前
パン(アルタムーラ)・・・・適量
アンチョビ・・・・・・・・4尾
皮むきヘーゼルナッツ・・・適量
イタリアンパセリとバジル・適量

サルサトンナータ
ツナのオイル漬け・・・・適量
ケッパー・・・・・・・・適量
アンチョビ・・・・・・・適量
マヨネーズ・・・・・・・適量
タバスコ・・・・・・・・適量
ウースターシャーソース・適量
液体塩こうじ・・・・・・適量

パンの形を整えスライスし、オーブンでトーストする。その間、サルサトンナータを作る。ツナのオイル漬け、ケッパー、アンチョビをミキサーにかけ、少しづつマヨネーズを加える。タバスコとウースターシャーソースで味を整える。
スライスしたパンにサルサトンナータを絞り出し、アンチョビを乗せみじん切りにしたイタリアンパセリとバジルをかけ、半割にしたヘーゼルナッツを飾る。

栗と液体塩こうじフォアグラ庭園スタイル

フォアグラの栗 20人前(各10g)
液体塩こうじでマリネしたフォアグラのテリーヌ (200g)

フォアグラ・・・・・・・・・・・1kg
塩・・・・・・・・・・・・・・・16g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・17g
胡椒・・・・・・・・・・・・・・3g
ナツメグ・・・・・・・・・・・・0.5g
亜硝酸ナトリウム・・・・・・・・1g
デザートワイン(ジビッボ)・・・・135ml
液体塩こうじ・・・・・・・・・・17ml

全ての材料でフォアグラを12時間マリネする。テリーヌ型に詰め100℃のオーブンで19分加熱する。オーブンから出し過剰な脂を除く。

栗のクリーム

栗のクリーム・・・・30g
栗のパテ・・・・・・30g
栗のピュレ・・・・・40g

フォアグラのテリーヌをムース状に立て、2/3をシリコン型に詰め残りの1/3に栗のクリームを詰め急速冷凍庫に入れる。

カカオのゼリー寄せ

水・・・・・・・・・650g
カカオ・・・・・・・12g
水あめ・・・・・・・60g

全ての材料を沸かし16gのカラギーナンカッパを加え濾し75℃まで温度が下がったらフォアグラの栗に纏わせる。

栗のクランブル

グラニュー糖・・・・250g
バター(ポマート)・・300g

グラニュー糖とバターを立て300gの薄力粉と200gの栗粉、100gの卵を加え混ぜ合わせる。160℃のオーブンで適宜、加熱する。

バーニャカウダとピスタチオのクランブル、液体塩こうじであえたマグロ・スパゲットスタイル

4人前
バーニャカウダ

半分に切って潰したニンニク・・・・12g
アンチョビ・・・・・・・・・・・・20g
生クリーム・・・・・・・・・・・・185g
牛乳・・・・・・・・・・・・・・・75g
オリーブオイル・・・・・・・・・・130g

牛乳と水で4回、ニンニクを茹でこぼす。冷ました状態で鍋にニンニクとアンチョビを入れ火にかけ牛乳と生クリームを加え1/4まで煮詰める。火から外しミキサーでオリーブオイルを加えながら均一になめらかになるように乳化させる。

ピスタチオのクランブル

ピスタチオ・・・・60g
マルトセック・・・11g
水・・・・・・・・7.5g
塩・・・・・・・・1g

ピスタチオをトーストし皮を剥く。ミキサーにかけマルトセック、塩、水を加え纏まるまで混ぜる。2枚のオーブンペーパーに挟んで麺棒で薄く伸ばす。140℃のオーブンで16分程加熱する。冷ました後、細かく砕く。

マグロ

マグロ・・・・・・160g
液体塩こうじ・・・適量

スライサーでマグロを約3×8cmにスライスする。スパゲッティ状に切り、マルドン塩、オリーブオイル、ライムで調味し液体塩こうじを刷毛で塗り鳥の巣状にまとめる。

液体塩こうじでマリネしたスカンピのグリル、ビーツのグラッサートとバッファローリコッタクリーム

4人前
ボイルしたビーツ・・・・・・・・・・4
ラズベリービネガー・・・・・・・・50ml
水あめ・・・・・・・・・・・・・・30g
キサンタンガム・・・・・・・・・・適量
水牛のリコッタ・・・・・・・・・・200g
レタスの葉・・・・・・・・・・・・・3
アンチョビオイル・・・・・・・・・適量
やさしい液体塩こうじ(減塩)・・・適量

 

アンチョビオイル
エクストラバージンオリーブオイル・・300ml
アンチョビオイル漬け・・・・・・・・・80g
材料をハンドミキサーで混ぜる。

ビーツソース
少量の水と共にビーツをミキサーにかけ、シノワで一晩ゆっくり濾す。下に溜まったビーツ水を鍋に入れラズベリービネガーと水あめを加え1/3まで煮詰める。冷ました後キサンタンガムを加えとろみをつける。

盛り付けの準備
頭と殻を取ったスカンピの尾を減塩タイプの液体塩こうじで30分マリネする。スカンピをグリルする。刷毛でビーツのソースを塗った皿に塩とアンチョビオイルで調味したレタスとリコッタを盛り付けビーツのソースを塗ったスカンピを載せ仕上げる。
 


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