2008/8/26

Vol.4
栗原 信之
Nobuyuki Kurihara

ホテルグランパシフィック兼ホテル京急取締役総料理長

鮃のミルク煮と魚介類のコラボレーション 
     サフラン風味のエスプーマ仕立てソースで。
Filet de Turbot avec Fruits de Mer Espumar de Safran .


《材 料》4人前
鮃 280g 才巻海老 ボイル 4本
ムール貝 4個 蛤 4個
タラバ蟹 4個 鳥貝 ボイル 4枚
ホタルイカ ボイル 4杯
鮃 縁側(8cm) 4枚

《付け合わせ》
マッシュポテト 120g
洋葱 120g   香草 適量

《ソース》  
エシャロット 30g 玉葱 30g
エストラゴン 少々 シャンパン 30cc
白ワイン  30cc ノエリードライ 40cc
無塩バター 100g サフラン 適量
ペルノー  適量 白ワインビネガー 10cc
生クリーム 50cc  
《ポッシェ ジュー》  
ミルク 500cc 水 500cc
玉葱スライス 300g セロリスライス 100g
タイム 1枚 ローリエ 適量

《作り方》
1.鮃を70gに切り分ける。
2.縁側は、油を塗りコンベクションホットモード180℃に入れ火入れし、
 菱型に切って置く。
3.才巻海老・むきムール貝・むき蛤・タラバ蟹・鳥貝、ホタルイカは、
 火入れし保温して置く。
4.ポッシェ ジューの材料を全部合わせ、火を入れ、漉し65℃まで温度をさげ、
 鮃を入れソフトに火入れをする。
5.洋葱斜め切りオリーブオイルソテーし、数種類の香草は、ブーケにして置く。

《盛り付け》
マッシュポテトを6か所に絞り、
魚介類を飾り皿の中心に、洋葱を敷き鮃を乗せ、
エスプーマーに入れたソースを絞り香草と、縁側を飾る。

《ソース》
エシャロット・玉葱各微塵切りし、シャンパン・白ワインノエリードライ・白ワインビネガー・エストラゴンを煮詰め、クリームとサフランを入れ馴染ませ、
バターを溶かし合わせ、漉し 味を整えペルノーで仕上げ、エスプーマーに入れる。

料理への思い

 今年は北京オリンピックの年ですが、私はオリンピックには特別の思いがあります。私が料理人としてスタートしたのが44年前の東京オリンピックの年でした。忘れもしないその晴天の日に神田錦町のレストラン・グリルシンコーのお店から見た空には、自衛隊のF86ジェット戦闘機アクロバット飛行隊が飛び、ブルーインパルスから五輪の輪が青空に描かれた感動は今でも忘れられません。その五輪の輪とこれから料理人を目指そうと志を立てたことがいつまでも思い出に残っています。

 幼い頃から料理上手の母の手伝いをして、段々料理に興味を持つようになりました。又、姉が芝パークホテルに勤務していたので時々ホテルに遊び行った事がホテルの料理人を目指すきっかけになりました。けれども、残念ながらホテルに就職する事が出来ず、ホテルスタッフの方の紹介でグリルシンコーがスタートとなりました。町場のレストランを経験した事で、料理人は何でもやらなくてはいけない事を学び、後に大いに役立ちました。

 44年間料理人の道を歩んで来ましたが、色々な人たちとの出会いが思い出されます。特にパシフィックホテルの出会いは37年間私の料理人としての最高の場面を与えてくれた事に感謝しています。オープン後まもなくからエールフランスとの業務提携で、毎年ミシュラン三ツ星の最高峰に輝いたシェフを招聘し一緒に仕事をしたことはかけがえのないことです。諸先輩から教えられたパシフィックの伝承の味を継承していくことが大きな使命と考えています。

 料理は時代と共に大きく変化して来ました。ヌーベル・キュイジニエーの誕生、カリフォルニアからの料理とワイン、日本におけるイタリア料理の定着、スペインのシェフ達の科学料理など様々な料理が誕生してきました。私は調理スタッフの力量、環境の把握、お客様の気持ち、サービスとの信頼関係を保ち、伝承の味を基本に時代に合った料理作りを心がけています。

プロフィール

昭和39年  株式会社グリルシンコー入社
昭和42年  ホテルオークラ入社
昭和46年  ホテル京急(パシフィック)入社
平成 8年  ホテルグランパシフィック宴会料理長
平成14年  ホテルグランパシフィック総料理長就任
平成15年  ホテルグランパシフィック兼ホテル京急取締役総料理長就任
平成17年  ホテル京急(パシフィックホテル)取締役総料理長就任
平成20年  ホテルグランパシフィック兼ホテル京急取締役総料理長就任
         現在に至る

平成 9年  トックブランシェ 会員
平成10年  オーギュストエスコフェ会員
平成12年  レ・ザミ・ドゥ・キュルノンスキー会員
平成15年  クラブガストロノミックモンタニエ会員
平成19年  八重洲会会員

平成 5年  社団法人東京都司厨士協会   銅メタル受賞
平成 7年  社団法人東京都司厨士協会   銀メタル受賞
平成10年  社団法人東京都司厨士協会    功労賞受賞
平成13年  東京都都知事賞受賞
平成20年  社団法人全日本司厨協会    金メダル受賞
平成20年  西洋料理専門調理師技能検定取得

栗原 信之
栗原 信之

ホテルパシフィック東京 レストラン

フレンチレストラン ブフドール
フレンチレストラン ブフドール
コーヒーハウス 
<BR>ピコロモンド アット・ザ・ガーデン
コーヒーハウス
ピコロモンド アット・ザ・ガーデン

次回も、素敵な一皿をご紹介いたします。お楽しみに。

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