2009/9/1

Vol.8
リオネル・べカ
Lionel Beccat

ハイアット リージェンシー 東京
キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ
エグゼクティブシェフ兼支配人

鯛のヴァプール オレンジとソーテルヌのナージュ 小さなセロリのノック

鯛のヴァプール オレンジとソーテルヌのナージュ 小さなセロリのノック
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鯛のヴァプール オレンジとソーテルヌのナージュ 小さなセロリのノック

<材料>(6人分)

材料 分量
 鯛(1.5kg)              1本
 (ナージュ)
オレンジ(ジュース)             2個
サンセールワイン                  200g
ソーテルヌワイン                  125g
オニオンエマンセ                 75g
キャロットエマンセ               75g
生姜エマンセ                   5g
ポワブルノア                 5粒
無塩バター                200g
 (セロリのノック)
セロリのクロロフィル               20g
クスクス              60g
無塩バター               30g
塩                     1g
卵                         1/2個
 
 レモン                  1個
 オリーブオイル                 10g
 セロリの柔らかい葉              18枚

<作り方>

1.ナージュの材料をバター以外すべて鍋に入れ火にかける。沸騰したら弱火にして20分〜30分ほど置き、容器に移し冷やして冷蔵庫で2日〜3日置く。
2.セロリのクロロフィルはセロリのジュースを絞り火にかけ、葉緑素を抽出する。バターをポマード状にして、クスクスを混ぜ、卵を数回に分けて加え、塩を入れクロロフィルを混ぜる。スプーンを使いクネル状に整形する。
3.鯛は、ポーションにカットし、塩、コショウをし、スチームコンベクションで火を入れる。
4.1のナージュをシノアで漉し火にかけ、バターをモンテし、塩、コショウで味を調え直前にレモンジュースを加える。
5.鍋に湯を沸かし塩を加え、2のノックを静かにゆでる。浮き上がって1分ほど置き、取り上げレモン汁とオリーブオイルをかける。
6.お皿にレモンゼストのブルノワを振り、鯛、ノック、セロリの葉を盛り付け、ナージュを注ぐ。

シェフからのメッセージ

私は、食材の使い方がユニークだと言われることが多いです。なぜなら、調理している時、心を開いて、既成概念にとらわれないことを大事にしているからです。私はフランス人ですが、世界を旅し、食材に出合う中で、様々な独自のアイデアが生まれてきました。フランス料理の歴史は長く深いですが、外部からの影響を受けても良いと思います。 私たちは後ろに向かって進んでいるわけではありません。未来を見て料理しなければならないのです。
どうぞ、作る時も召し上がる時も、皆さんの感性を大事にしてください。


プロフィール

1976年フランス、地中海に浮かぶ島コルシカ島、バスティア生まれ。南フランスの港町マルセイユ、プロヴァンスで育つ。高校(リセ)卒業後いくつかの仕事を経て20歳の頃、以前から興味を抱いていた料理の世界に入る。

1997年メゾン・トロワグロが経営するロアンヌのブラッスリー「ル・サントラル」にコミとして入り、ミッシェル・トロワグロと出会う。フランスのミシュラン一つ星レストラン「ギィ・ラソゼ」(MOF)、「ペトロシアン」でセクションシェフとして厨房に立ち、料理の腕を磨く。2002年再びロアンヌへ。「メゾン・トロワグロ」でセクションシェフを務め、1年後セカンドシェフに抜擢される。

2006年、ミッシェル・トロワグロから同年9月にオープンのフレンチレストラン「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」のヘッドシェフに任命され来日、2009年4月よりエグゼクティブシェフ 兼 支配人となる。

小さな頃から異国の文化や芸術に興味を持っていたベカは、 東京を舞台に、フランスや日本、自分のルーツ、生来の詩的で繊細な感性、芸術的な造詣を生かしながら、ミッシェル・トロワグロのエスプリを受け継ぎ、季節の素材を織り交ぜ、審美的、そして味わい深い料理を創作している。

オープンキッチン前の
<BR>明るい空間
オープンキッチン前の
明るい空間
円卓がアットホームな奥の空間
円卓がアットホームな奥の空間
木の質感が温もりを生み
<BR>くつろぎを感じさせるテーブル席
木の質感が温もりを生み
くつろぎを感じさせるテーブル席

キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ
ミッシェル・トロワグロ自身の名前を冠したレストランとして、本国の「メゾン・トロワグロ」とは一味違う美食の世界を国際的な美食都市、東京で繰り広げている。四季の素材の持ち味を最大限に生かし、レモンや柚子などの酸味をアクセントに、ミッシェル・トロワグロが今まで世界中を旅行した際に出合った感動的な料理や食材、スパイスを織り交ぜる。
彼に影響を与えてきたそれらの数々を表現するために、店名のキュイジーヌには複数形を意味する[s] をつけ、料理は1つではないという革新的な料理哲学を表現している。

ハイアット リージェンシー 東京 1階
キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ

東京都新宿区西新宿2-7-2
TEL03-3348-1234(代表)

営業時間/ランチ11時30分〜14時、ディナー18時〜21時30分
水曜日定休(1月〜11月)

席数
ホール58席、個室1室(6〜12席)


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