2010/11/1

Vol.21 飯村 浩 Hiroshi Iimura
フィレポークのベーコン巻き 3種のソースに彩り野菜

第一ホテル東京シーフォート 調理長

フィレポークのベーコン巻き 3種のソースに彩り野菜
フィレポークのベーコン巻き 3種のソースに彩り野菜

【材料】(4人前)

フィレポーク 360g
ベーコン 6枚
好みの野菜とキノコ 適量
<ソース>
デミグラスソース 60g
生クリーム 20cc
粒マスタード 15g
オニオンのみじん切り 40g
チキンブイヨン 60cc
サラダオイル、塩、コショウ、バター 各適量

【作り方】
1. ポークを1人前30g×3にカットする。ポークの高さに合わせ横長にカットしたベーコンを巻いて、爪楊枝を刺す。
2. サラダオイル、バターを加えたフライパンでソテーする。好みの野菜を用意する。
3. オニオンをバターでソテーし、デミグラス、ブイヨンを加えて煮込む。1/3量のクリームとマスタードを加え、塩、コショウで味付けする。
4. ポークを皿に盛り、キノコのソテーをのせる。
5. 3色のソースを流す。2のソースを一か所に流し、1/3量のクリームを加え、更に一か所に流す。残りに1/3量のクリームを加え、塩、コショウで味を調えもう一か所に流す。
6. ソースにかからないように野菜を色鮮やかに飾る。

【調理のポイント】
 火加減に注意します。強すぎるとベーコンがしっとりと仕上がりません。野菜は、ボイル、フライ、ロースト、ピクルスといろいろな調理法で作ると、食べる時に様々な食感があり、楽しいです。

【料理にまつわるエピソード】
 小学生の頃、家庭科の授業でサラダを褒められて料理人になる決心をして、この世界に入りました。プロはスゴイな!と思いながら月日が経ったある日、シェフのメニューに、「フィレポークのベーコン巻き」が登場しました。
 豚肉を豚肉で巻くってどういうこと?同じ食材でしょ?20歳そこそこの私には衝撃でした。なんで豚肉を豚肉で巻くの?1つのコースで同じ食材を使ったらダメって言ってなかった?そんな疑問はしばらく経ってからの先輩の説明で解けました。「豚肉のフィレは脂分が少ないからベーコンで巻くんだよ」と。1つ1つ紐で巻く巻き方のコツや、ソテーのポイントなどを教わりました。なぜか、とても印象深い料理で、ソースや付け合わせを変えて、サイパンでも大分でも、そして今でも作り続けています。常にメニューランキングの上位にいる料理です。

【仕事の中で心掛けていること】
 料理は愛情!私もそう思います。もし、自分の大切な人を食事に連れて行って、出された料理の盛り付け方や量が明らかに違ったらどう思う?それも量が多い方が自分のところに来た時や、相手の皿が汚れていたらどう思う?これはスタッフに必ず問いかけることです。
 忙しくなると忘れがちになるけれど、絶対に忘れてはいけない気持ちです。ただ作ればいいとか、作ったことだけに満足したり、間に合わないからと皿を拭かずに出すのは、料理人として最低のことなのだとスタッフに言い聞かせながら、実は自分に言い聞かせています。
 コックコートを着て、前掛けをギュッと締めた時、“今日も行くぜ!”と気持を引き締めることは、料理人になった18歳の頃から常に心掛けていることです。

【忘れられない職場】
 日比谷松本楼では、料理人が持つべき根性を教えてもらいました。渋谷のヴァンセーヌでは酒井一之さんから、正確さとスピードを学びました。牡蠣をたくさん掃除したり、鶏をたくさんさばいたり、スポンジケーキをたくさん焼いたり、得難い経験をさせてもらいました。ランチが終わった後の休憩時間にフランス語のレッスンをしていただいたのも自分の糧になっています。今、ホテルではなかなか一から食材を掃除することはないですが、若い料理人を集めて指導するようにしています。

【若い人へのメッセージ】
 いろいろな料理に出合って、衝撃を受けてください。舌で覚えて、目で見て、忘れられない料理は、必ず心に残るものです。私も20歳の時、この料理と出合い、48歳になった今でも大事にして、昔のテクニックと今のテクニックを合わせて後輩に伝えています。そんな料理が皆さんにもきっとあるし、出合えるから、いろいろな料理を見たり、食べたりすることが大切なのです。
 若い時は模索して当然です。メニューを書いたり、人に教える立場になった時に急に意識が変わる瞬間があります。様々な経験をして、自分の引き出しに入れてきたものが、その時、役に立ちます。

【プロフィール】
1963年 東京・文京区千駄木生まれ
1981年 日比谷松本楼に入社
1985年 渋谷・ヴァンセーヌに入社
1988年 新橋第一ホテルに入社
1992年 マリアナ諸島 第一ホテルサイパンビーチに出向
1998年 大分県 第一ホテル大分オアシスタワーに出向
2000年 第一ホテルレストラン、宴会を担当
2007年 第一ホテル東京シーフォートに異動
2009年 第一ホテル東京シーフォート 調理長に就任

【所属】

(社)全日本司厨士協会 
(社)東京都司厨士協会 新宿支部 青年部長
(社)日本エスコフィエ協会

【受賞歴】

2008年5月24日 (社)全日本司厨士協会 アカデミー章銅メダル
2009年5月27日 (社)全日本司厨士協会 東京地方本部 功労賞

【第一ホテル東京シーフォート】
 阪急阪神第一ホテルグループが運営するホテル。東京のウォーターフロント、天王洲アイル駅は、羽田空港からモノレールで18分。同駅には、銀河劇場もあり、コンサート帰りにホッと一息つくこともできます。

天王洲アイルにそびえる
天王洲アイルにそびえる

【レストラン グランカフェ】
 ホテル1階に位置するグランカフェは、3層吹き抜けの自然光溢れる広々としたレストラン。 2010年11月30日までは北海道産食材をメインにオリジナリティあふれるブッフェ料理をご用意。 東京湾を眺めながらの食事は、心と身体をくつろがせます。
[一般料金] 土日祝ランチ 大人2980円、小学生1800円、幼児(3歳以上)1000円、シニア(65歳以上)2600円土日祝ディナー4200円 平日ディナー3800円
<ぷくぷくランチ>平日限定のデザートバイキング付きプラン 4000円(税金・サービス料込)
営業時間/モーニング7時〜10時、ランチ11時30分〜14時30分、ディナー18時(週末は17時30分)〜21時30分(LO21時)
客席数/146席
TEL03-5460-4428(直通)

夜のグランカフェ
夜のグランカフェ

【宴会場】
 11月29、30日には、3階バンケットホール「ハーバーサーカス」で龍馬のふるさと高知「うまいもん祭」を開催します。第一ホテル東京シーフォートのシェフと、土佐料理の伝承人が腕をふるう料理の数々と、坂本龍馬と縁のある蔵元、司牡丹の日本酒が味わえます。
開催時間:第一部/11時〜14時 第二部/17時〜21時
料金:チケット制で(10枚つづり1000円〜)、屋台形式で100円〜販売します。物販コーナーもあり、抽選会が行われます。
【メニュー例】
土佐赤牛のステーキ、須崎鍋焼きラーメン、ウツボのタタキ、清水サバのタタキ、つがに汁、こけら寿司、田舎寿司、きびなごのほおかぶりなど20種以上

 NHK大河ドラマの「龍馬伝」もいよいよクライマックス。 皆さま、高知の風を感じに、ぜひいらしてください。

窓外の景色に目を奪われる宴会場
窓外の景色に目を奪われる宴会場

第一ホテル東京シーフォート
東京都品川区東品川2-3-15
TEL03-5460-4411
http://www.seafort.d-h.co.jp


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