2010/12/09

Vol.22
平塚浩一 Koichi Hiratsuka
イベリコ豚の低温ロースト オレンジ風味

ホテルベルクラシック東京 総料理長
兼 ベルクラシック甲府 総料理長

イベリコ豚の低温ロースト オレンジ風味
イベリコ豚の低温ロースト オレンジ風味

【材料】(5人前)

イベリコ豚 骨付きロース 1.5kg
フォンドヴォー 100cc
オレンジ 1個
ハチミツ 5cc
白ワイン 10cc
適量
コショウ 適量
アンディーブ 1人前1/4本
ペユロス 1個
マーシュ 適量

【作り方】
1.イベリコ豚は余分な脂をそぎ落とし、背の部分全体に軽く包丁を刺す。
2.全体に塩、コショウを しっかりと付け、良くもみこむ。
3.サラダ油をぬり140℃のオーブンで15〜20分ローストし、10分休ませてはオーブンでローストを4〜5回 繰り返す。
4.ローストした肉は、予熱が逃げないように鉄板ごとアルミホイルで包み、30〜40分 置いておく。
5.ソースはオレンジの皮を剥きジュリエンヌにしたものと果汁を鍋に入れ、白ワインとハチミツと火にかけ 1/2まで煮つめフォンドヴォーを加える。
6.アンディーブとペコロスは、オリーブオイルで色を付けて焼きオーブンで火を入れる。
7.肉をカットし付け合わせと盛り付ける。

【調理のポイント】
 低温ローストの利点は弱い熱で少しずつ加熱していくので全体にまんべんなく火が回り、又、肉汁の流出を最小限に抑えられることです。 手で触った感じも若く(軟らかく)感じますが、予熱でじっくり火を加えていますので何度か作りながら自身の感覚を掴んでください。

【料理人として】
 私の料理人としての一番の思い出は、帝国ホテル総料理長でいらした村上信夫ムッシュのお孫さんの婚礼の料理を任せていただいた事です。 まだまだ未熟な私の料理に喜んできれいに召し上がっていただきお礼のお言葉まで頂いた事は今も私の力になっています。
 今は全てのお客様においしい料理を召し上がっていただくために調理スタッフのコンディションに注意して良いコミュニケーションをはかり、お客様だけでなく自身のスタッフにも感謝をするという事を心掛けています。

【プロフィール】
1962年 東京生まれ
1982年 フレンチレストランロビー入社
1987年 ホテルサンルート東京入社
1988年 虎ノ門パストラル入社
1999年 ホテルベルクラシック東京入社・西洋料理料理長就任
2004年 ホテルベルクラシック東京 総料理長就任
2010年 兼 ベルクラシック甲府 総料理長就任

【所属団体】

社団法人日本エスコフィエ協会 会員
社団法人全日本司厨士協会 会員
社団法人東京都司厨士協会豊島支部 副支部長

【褒章】

2007年 社団法人全日本司厨士協会アカデミー銀賞 受賞
2008年 東京都優良調理師 受賞

「ホテルベルクラシック東京」 
 JR大塚駅南口前にある「ホテルベルクラシック東京」は、ブライダル会場として人気の高いホテルです。2010年8月には、4階のワンフロア貸し切りのパーティスペース「FIGARO - フィガロ」がオープン。ウェルカムドリンクのスペースもお二人だけのフォトスペースもすべて4階フィガロのフロア内にご用意しました。高さを生かしたメゾネットバルコニー階段から入場でき、音響設備や映像設備を駆使した演出も加わりました。

清楚なイメージのフラワーコーディネート
清楚なイメージのフラワーコーディネート
メゾネットバルコニーから入場する「FIGARO」
メゾネットバルコニーから入場する「FIGARO」

 「レストラン ラコンテ」
 イタリアンとフレンチの技法で、野菜本来の力を引き出し、新たなオリジナリティを加えます。個室やビュッフェカウンターのあるスタイリッシュなレストランです。
 ディナーメニューは「自慢のパスタ」1,800円(税込、以下同)、「今日の晩ご飯」(メイン1品)2,200円、「ディナーセット」(メイン1品)2,500円、「ラコンテセット」(メイン1品、ハーフパスタ1品)3,000円(すべてサラダ風オードブル、スープ、デザート、コーヒー付き)。

レストラン ラコンテ
レストラン ラコンテ
肩ひじ張らずにゆったりくつろげる空間
肩ひじ張らずにゆったりくつろげる空間

レストラン ラコンテ
営業時間/7時〜10時、11時30分〜22時

ホテルベルクラシック東京
ホテルベルクラシック東京

ホテルベルクラシック東京
所在地:〒170-0005 東京都豊島区南大塚3-33-6
電話:03-5950-1200(代表)
http://www.hotel-bellclassic.co.jp/

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