2011/4/5

Vol.24
井田仲弘 Nakahiro Ida
新じゃがいものブルゴーニュ産エスカルゴ詰めパイかぶせ焼き

日本ホテル株式会社取締役 兼 
ホテルメトロポリタン・メトロポリタンエドモント総料理長

Petits Pomme de Terre Nouveau Farcie d'Escargot au Beurre d'Amands en Surprise
Petits Pomme de Terre Nouveau Farcie d'Escargot au Beurre d'Amands en Surprise

【材料】(150人分)

ブルゴーニュ産エスカルゴ 300個
クールブイヨン       3リットル
にんにく 3個(1/2にカットしてつぶしたもの)
エシャロット 200g(アッシェ)
白ワイン 750cc
アーモンドバター 2.2kg
トマトフォンジュ 1リットル
パイ皮(直径8cm) 150枚
新じゃがいも(3cmくらいの大きさ) 150個
卵黄 適量

【作り方】
1.エスカルゴとクールブイヨンを圧力鍋に入れて約1時間軟らかくなるまで煮る。
2.鍋にサラダオイルを入れて蒸し、ニンニクを入れ香りを出し、エシャロットを加えてシュエし、1)のエスカルゴを加えてソテーする。白ワインを加えて煮詰める。
3.新じゃがいもをポテトピューラーにかけ、皮をむき、強めの塩をして、30分位置く。
4.3)をスチームコンベクションオーブン(バプール100℃)に30分間入れ、火を通して冷まし、中央をくり抜く。
5.4)のポテトの中にトマトフォンジュをティースプーン1/2位敷き、2)のエスカルゴを2個入れ、アーモンドバターをのせる。
6.5)にパイ皮を被せ、卵黄でドレーして190℃のオーブンで15分間焼き上げる。
7.アーモンドバターを溶かして、プラッターに流し、6)のポテト詰めを盛り込む。

【アーモンドバターの材料】(仕上がり2.2リットル)

バター 1350g
パセリ 100g(アッシェ)
にんにく 15g(アッシェ)
エシャロット 90g(アッシェ)
アーモンドスライス 300g(グリエして粗めのアッシェ)
ディジョン産マスタード 小さじ3杯
マッシュルームのデュクセル 120g
ハム 300g(アッシェ)
17g
胡椒 少々
ナツメグ 少々

【作り方】
1.ステンレスのボールにバターを入れ、軟らかくなったら、よく練る。
2.残りのすべての材料を加え、泡立て器で完全に練り合わせる。

【調理上のポイント】
コース料理では温かい前菜として、また立食でも食べやすくアクセントもあり、話題性のある一品です。
じゃがいもは、皮を剥きすぎないこと。皮は半分位付ける。加熱する前に塩をすりこみ、塩味をなじませる。
アーモンドバターは、一度じゃがいも、エスカルゴと共に焼いて味見をする。塩味を正確にしないと全体の味がぼやけた料理になってしまいます。

〜2月7日開催受章祝賀会および新年会メニューより〜

<井田仲弘氏について>
【料理人としての覚悟】
 
 料理人として生き抜く覚悟を持つのであれば、サラリーマンの人生でないことを肝に銘じた方が良い。料理の世界は、人の2、3倍努力してようやく人並み、烏合の衆の中で頭角を現すには人の10倍、20倍努力しなくてはならない大変な競争の世界。しかし、人の心を動かし、感動してもらえて、誇りが持てる。こんなに良い職業はない。
 18歳の時、料理の世界に入って、思った以上に凄い世界だと実感した。技術者として社会に出たのだから、弱音を吐く場所も、相手もいなかった。
 どん底の時も「明日は絶対に良いことがある」と信じて生きてきた。調子の良い時に油断せずに冷静になって考えること。足元をすくう誘惑はいくらでもある。ぶれない人生と簡単に言っても毎日が選択の連続。がむしゃらに目の前のことをやって壁にぶつかったらそこで考える。そんな時間が人を創り、自信を生む。
  

【プロフィール】

1948年 埼玉県生まれ
1967年 杉並区浜田山 「みち草」にて料理人スタート
1968年 都市センターホテル入社
1973年 全国勤労者青少年会館(中野サンプラザ)入社
1979年 東京プリンスホテル入社
1984年 ホテルエドモント入社(現:ホテルメトロポリタン エドモント)調理部宴会洋食課
2005年 同ホテル 調理部長 デリカ事業部長兼務 同ホテル 取締役総料理長
2010年  日本ホテル株式会社取締役 兼 ホテルメトロポリタン・ホテルメトロポリタンエドモント総料理長

【所属団体】
フランス料理アカデミー日本支部
フランスチーズ鑑評騎士の会
(社)日本エスコフィエ協会
ゴブラン会
(社)全日本司厨士協会 東京地方本部
(社)東京都司厨士協会 豊島支部 副支部長

【ホテルメトロポリタンについて】
 都内交通の拠点、池袋駅西口より徒歩3分。ビジネスやショッピングに便利な好立地です。 全27のフロアには、客室815室や多彩なレストラン・バー、宴会場15室、ビジネス センター、エステティックサロン、フィットネスクラブ、ショッピングアーケードなど 各種施設が充実しています。2010年6月に開業25周年を迎え、「REBORN」= 「生まれかわる、新しく生まれる」の言葉を掲げ、25年目の新たなる一歩として、さらに上質のホスピタリティやクオリティを大切に、居心地の良い快適なホテルづくりを目指します。

オールデイダイニング「クロスダイン」
 店内から調理風景がよく見える1階のオールデイダイニング「クロスダイン」。活気溢れる店内に、平日ディナータイムには55種類、週末には65種類の料理が並ぶ。和・洋・中の専門シェフが作る魅力的な料理が人気の秘訣だ。
TEL/03-3980-1111
営業時間/6時〜23時(LO22時45分)

「クロスダイン」ビュッフェカウンター
「クロスダイン」ビュッフェカウンター
和洋中の専門シェフによる本格料理が並ぶ
和洋中の専門シェフによる本格料理が並ぶ

キュイジーヌ「エスト」、ダイニング&バー「オーヴェスト」
 多彩なカクテルとオリジナリティあふれる料理が楽しめる大人の社交場、25階「オーヴェスト」の大きな窓からは、時間によって表情を変える富士山を仰ぎ見ることができる。本格イタリア料理にフレンチの技巧をちりばめた洗練された料理が楽しめる「エスト」の個室からは窓越しにシェフの鮮やかな手さばきを楽しめる。

キュイジーヌ「エスト」

TEL/03-3980-7694
営業時間/
11時30分〜15時(LO14時30分)
17時30分〜21時(LO20時30分)

ダイニング&バー「オーヴェスト」

TEL/03-3980-7695
営業時間/平日
11時30分〜15時(LO14時30分)
17時30分〜23時(LO22時30分)
営業時間/土日祝
11時30分〜23時(LO22時30分)

「オ―ヴェスト」バーカウンター
「オ―ヴェスト」バーカウンター
洗練された雰囲気の「エスト」
洗練された雰囲気の「エスト」

ホテルメトロポリタン
ホテルメトロポリタン

〒171-8505  東京都豊島区西池袋1-6ー1
TEL 03-3980-1111
http://www.metropolitan.jp


ホームへ先頭へ前へ戻る