Vol.28
安本　英明　Hideaki Yasumoto
エキゾチックビーフス（酢）チュー

ロイヤルホールヨコハマ

調理の要点・ポイント

〈煮込み用ソース〉
①　和牛肉のスジを取り除き、タコ糸で十字に縛る。
②　①の肉に塩・黒胡椒をしてフライパンで焼き色を付ける。
③　②の肉の油を丁寧にふき取り、ブランデーで香りを付ける。
④　穀物酢を1/4位まで煮詰め、赤ワイン・他の材料を鍋に入れ、肉と共に蓋をしてオーブンで３～４時間煮込む。(圧力鍋でも可・その場合は短時間)
⑤　煮込んだソースはシノワで漉し、トロミが付く位まで、更に煮詰める。

<野菜マリネ>
①　リンゴ酢２００㏄に上白糖を加え一度沸かして冷ましておく。
②　赤玉葱は飾り用に少しとっておき、残りはジュリアンにする。他の野菜も同じ長さに揃えて、ジュリアンにしておく。
③　野菜をブランシールして①のマリネ液に漬けておく。

<仕上げソース>
①　穀物酢２００㏄を１/５位まで煮詰め、赤ワイン２００ccを入れる。
②　さらに①を煮詰めて１/３位になったら、蜂蜜を入れる。
③　煮込んで出来たフレゼーソースを②に加え、濃度を調整する。
④　最後に火を止め、グランマニエで香りを付ける。

<黒酢のキャラメリーゼ>
①　黒酢を煮詰め、グラニュー糖を入れカラメル状にする。
②　クッキングシートに手早く伸ばす。

<盛り付け>
①　マリネ野菜を下に敷き、飾り用でとっておいた赤玉葱を飾る。
②　肉を盛り付け、ソースを掛けて仕上げる。
③　水菜を刺し、キャラメリーゼを添える。

コメント（ご自身の思い・後進へのメッセージ等）
今年、幸運にも日経レストラン・メニューグランプリに応募し、グランプリとスポンサーのミツカン賞をダブル受賞出来た作品です。このメニューの原点は、古典料理のラグー・ド・ブフです。山本金三郎総料理長が、若い料理人の為に、ずっと婚礼料理に残してくれている、こだわりの伝統的な一品です。
職場でラグー・ド・ブフは今迄何千回、数でいえば何十万個もオーブンで煮込んできました。今回、この料理をアレンジし酢で煮込んでみました。仕上げのソースと飾りのつけ合わせにも酢を使用しました。又、ソースには一切、塩・胡椒・バター・生クリームを使用していません。減塩効果大でヘルシーなデザートを思わせる肉料理に仕上げました。

<後進へのメッセージ>
簡単な作業でも、何千回・何万回と繰り返すと新しい発見があります。若い今のうちに先輩のやる事を見聞きし覚え、或いは大先輩が話してくれる今では経験出来ない調理法、調理作業等を真剣に受け止め、いつか機会を得て実際に経験する事が大事です。そしてそれに感謝し、今度は自分が後輩に伝える事が出来るよう使命感を持ちながら勉強する事です。どうしても、新しい料理に目を向けてしまいがちですが、まずは今いる職場の基本的な事を身に付けながら、そしてそれを受け継ぎ育み進歩させながら、新しい勉強もすれば良いと思います。最後にいろいろな大会が有りますが、恐れることなくチャレンジしましょう。

安本英明 （経歴・表彰）
昭和３７年　　北海道　幸福駅近郊で生まれる
昭和５９年　　東京調理師専門学校卒業
昭和５９年　　レストラン　ラ・ヨシノ勤務(赤坂)
昭和６２年　　㈱ロイヤルホール　ロイヤルホールヨコハマ入社
平成２３年　　㈱ロイヤルホール　モンテファーレ料理長として開設準備開始(平成２４年オープン)

平成１４年　　（社）全日本司厨士協会アカデミー銅賞
平成２０年　　（社）全日本司厨士協会アカデミー銀賞
平成２１年　　ＳОテーブルオリーブ料理コンテスト・グランプリ受賞
平成２３年　　日経レストラン・メニューグランプリ　グランプリ賞・ミツカン賞同時受賞
平成１８年　　東京都司厨士協会大田支部共済副部長

〈勤務先の案内〉
ロイヤルホールヨコハマは昭和５８年オープンした総合結婚式場です。和・洋・中取り合わせ料理を、初めて結婚式に取り入れ、日本全国から注目されました。
着席５００名・立食１，０００名が収容出来るヴェルサイユの間をはじめとして、様々な要望に答えられるべき形体の部屋を有しています。レストランも二ヶ所で展開しています。
異国情緒が漂う街、横浜元町・山下公園や明治時代の面影を今に残す日本大通りなどがそばに有ります。