2012/1/13

Vol.30
高垣 吉正 Yoshimasa Takagaki
甘鯛のかぶら(聖護院かぶら)蒸し
香り高いペリゴール産トリュフのマリアージュ

Amadai et navet de Shogoinn a la vapeur , parfume de truffe de la Périgueux

甘鯛のかぶら(聖護院かぶら)蒸し
香り高いペリゴール産トリュフのマリアージュ
甘鯛のかぶら(聖護院かぶら)蒸し
香り高いペリゴール産トリュフのマリアージュ
材 料 数 量 材 料 数 量
甘鯛 90g タピオカ 少々
聖護院かぶら 120g セルフィーユ 少々
卵白 4g    
トリュフ 2g    
ジュードトリュフ 5cc    
京水菜 30g    
京人参 10g    
ユリ根 10g    
チキンコンソメ 80cc    
トリュフオイル 少々    

【作り方】                        
1.甘鯛は鱗を丁寧にとって90gのポーションにカットし塩・コショウしておく
2.甘鯛の皮の方をオリーブオイルで焼く(身の方は焼かない)
3.聖護院かぶらはすりおろして水分を良く搾ったものを30g用意する。
4.3のかぶらに卵白とトリュフアッシェ「少し細かく」とジュードトリュフを加え塩をする。
5.2の甘鯛の皮身の方に4のかぶらをのせてラップをしてヴァプール(6分)する。
6.水菜は4cm位の長さにカットしてブランシールする。  
7.ユリ根は面取りをしてボイルしておく。         
8.京人参はジュリアンにカットし一度さっとブランシールしてから良く水分を取りフリットにする。
9.タピオカは戻して火入れしピューレにしておく。
10.チキンコンソメの上りに少しシェリー酒を加えて味を引き締めタピオカでつないでとろみを付け最後の仕上げにトリュフオイルを1~2滴加えて味を整える。
11.マフィン皿に水菜を敷き、ヴァプールした甘鯛をのせユリ根を周りに置きコンソメを甘鯛の上からかける、最後に京人参のフリットを甘鯛の上に盛りセルフィーユを飾る。     

【調理のポイント】
*この時期の聖護院かぶらは甘みがあってとても美味。和食のかぶら蒸しをアレンジして考えたレシピです。トリュフは根物と相性が良いので聖護院かぶらと合わせました。
*甘鯛は皮身を少し焼く事によって、香ばしさが出ます。
*聖護院かぶらは500g位をすりおろしても搾れば100gになってしまいます。
*コンソメはタピオカでつないだ方がコンスターチなどでつなぐより臭みがなく美味しい。
*コンソメをかける時は、ゆっくりとかぶらが散らないようにかけて下さい。
*京人参は一度さっとブランシールした方が均一に揚がります。                                                                                                                                   

【コメント】(ご自身の思い・後進へのメッセージ等)
幼少の頃から京野菜に慣れ親しみ、料理人だった父の背中を見て育ちました。グランドプリンスホテル京都に居た頃は毎朝自分で畑に通って野菜を採らせてもらいました。作り手の気持ちもわからず良い料理などは作れないと農家(森田さん)の方に言われたのがきっかけでした。野菜と話が出来れば一人前といわれ10年近く通わさせていただきました。そのおかげで京野菜のマイスターにも選んでいただけたのだと思っています。
東京のル・トリアノンは、伝統のあるフランス料理店で京野菜を前面に押し出した新しい感覚の料理は当初なかなか受け入れてもらえませんでした。まずスタッフに野菜への価値観や京野菜の味を知ってもらい、納得をしてもらった上で少しずつ伝統的な味も残した上で京野菜をコラボさせています。
料理の技術は必ず経験とともに上向いていきます。いくつになっても常に向上心をもっていれば進歩して行きます。また食材選びも料理人にとってはとても大切な事です。それには食材に対する知識と直接農家などに出向き触れ合う事で自分の食材に対する愛情や気持ちが高まって心のこもった料理が作れると思っています。食べた人を幸せな気分にできる料理作りを目指してください。

高垣 吉正 〈プロフィール〉 
1957年 京都生まれ
1986年 ㈱プリンスホテル入社(京都宝ヶ池プリンスホテル)
現グランドプリンスホテル京都
1995年 グランドプリンスホテル京都
フランス料理「ボーセジュール」シェフ
2001年 大津プリンスホテル 「マルモラーダ」シェフ
2005年 グランドプリンスホテル京都
フランス料理「ボーセジュール」シェフ
2007年 初代京野菜マイスターに認定
2008年 グランドプリンスホテル高輪
フランス料理「ル・トリアノン」料理長

高垣 吉正
高垣 吉正

【所属団体】
(公社)全日本司厨士協会東京地方本部港支部幹事会員
(社)日本エスコフィエ協会 会員
トック・ブランシェ国際倶楽部 会員

【勤務先の案内】
グランドプリンスホテル高輪は機能性と落ち着きを兼ね備えた客室、バラエティ豊かなレストラン、そして「貴賓館」をはじめとする宴会場、日本庭園など施設が充実したホテルです。フランス料理「ル・トリアノン」は今年40周年を迎え、伝統的なフランス料理に京野菜を取り入れた新感覚のフランス料理をお客様に提供しています。

グランドプリンスホテル高輪全景
グランドプリンスホテル高輪全景
ル・トリアノン
ル・トリアノン
日本庭園
日本庭園
貴賓館全景
貴賓館全景

【お問い合わせ】
グランドプリンスホテル高輪
東京都港区高輪3-13-1
03-3447-1111
http://www.princehotels.co.jp/takanawa/

ホームへ先頭へ前へ戻る