2013/9/1

Vol.42
下井 和彦 Kazuhiko Shimoi
網笠茸のデュクセルを詰めた仔鴨胸肉のロースト 花ズッキーニとパンケーキのボール添え

Canette rôti fouré à la crème de morilles,fleurs de courgette et pannequet au foie-gras
グランドプリンスホテル高輪

網笠茸のデュクセルを詰めた仔鴨胸肉のロースト 花ズッキーニとパンケーキのボール添え
網笠茸のデュクセルを詰めた仔鴨胸肉のロースト 花ズッキーニとパンケーキのボール添え

【作り方】

材 料 数 量
仔鴨胸肉 1枚
網笠茸 10g
マッシュルーム 5個
エシャロット 10g
ニンニク 3g
生クリーム 20cc
グラスヴィアンド 適量

1.水で戻した網笠茸をアッセし水気を良く切る。マッシュルームはブルノワーズに切る。
2.ニンニクとエシャロットアッセをスエし1.を加えソテーし、生クリーム、グラスを加え煮詰め塩・胡椒で味を整えデュクセルを作る。
3.仔鴨胸肉の皮に格子に切り込みを入れる。身の方を中央から開き2.のデュクセルをファルスする。
4.皮目をピーナッツオイルで色よくソテーしオーブンでロゼにローストし10分間ルポゼする。

材料 数量
パンケーキ生地 100cc
テリーヌドフォアグラ 25g
サルタナレーズン 15g
ヘーゼルナッツ 20g

1.パンケーキの生地を作り、たこ焼きのホットプレートに流しデに切ったフォアグラ、ポルト酒で戻したレーズン、ヘーゼルナッツを入れてボール状に丸める。

材料 数量
花ズッキーニ 5本
茄子 5本
エシャロット 20g
ニンニク 5g
グラスヴィアンド 20cc
リコッタチーズ 30g
パン粉 10g
卵黄 1個

1.花ズッキーニの茎の部分だけブランシールする。
2.茄子を縦に割り格子に包丁を入れオリーブオイルと塩・胡椒してオーブンでゆっくりとローストし中身をスプーンで取り出しアッセする。
3.エシャロットとニンニクのアッセをスエし2.の茄子を加え水分を飛ばすように火を加える。グラスと塩・胡椒で味を整え荒熱を取り、パン粉とリコッタチーズ、卵黄を加える。
4.1.の花ズッキーニの花の部分に3.をファルスし80℃のバプールで15分加熱する。

【シェフからのコメント】
温故知新、新しい料理を考える時、一度古典料理を振り返り、食材、ソースなどを自分なりに分解し基本に忠実に再構築することを常に心がけて料理を作っています。これからの若手料理人も、見た目の華やかさや彩りばかり気にしないで、エスコフィエなどの原書を読んだり、自分なりにレシピから料理を考えることが大事だと思います。とにかく基本的な料理をどれだけ知って作れるかで、自分オリジナル料理のレパートリーも増えてくると思います。

【プロフィール】
1985年 サンシャインプリンスホテル入社
1987年 オーストラリア日本大使館勤務
1992年 ピエールテタンジェ決勝出場
2004年 司厨士協会 アカデミー銀章
2004年 エスコフィエ協会会員
2006年 高輪プリンスホテル勤務
2010年 グランドプリンスホテル高輪 洋食宴会料理長

下井和彦
下井和彦

【グランドプリンスホテル高輪のご案内】
グランドプリンステホル高輪の長き良き伝統を守りつつ、素材の持つ味を活かした新しいスタイルを求めて、今回ウエディングメニューを一新しました。お招きするゲストの皆さまへおふたりの想いが届くよう、心を込めてお作りいたします。

大宴会場 飛天
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崑崙
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〒108-8612
東京都港区高輪3-13-1
TEL:03-3447-1111
www.princehotels.co.jp

2013/09/01更新

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