2014/3/15

Vol.46
小濱 雅説 Masanobu Kohama
春雨の瀬戸内 海の幸のカクテル 

Cocktail de Fruits de Mer aux Seto‐Sea de Printemps
東京ベイクルーズ 客船シンフォニー

春雨の瀬戸内 海の幸カクテル
春雨の瀬戸内 海の幸カクテル

【作り方】

材 料 数 量
真鯛 10g
平目 10g
たいらぎ貝柱 0.5個分
子持ち飯蛸 1脚と1スライス頭部
サヨリ 1/4本
小豆島オリーブそうめん 茹であがり30g
黒大根のピクルス 1.5スライス
赤大根のピクルス 1.5スライス
キウイ 1.5スライス
ネーブル 1スライス
レモン 1スライス
イチゴ 1スライス
上のフルーツの果汁  
小豆島オリーブ塩蔵 1個
昆布と若布の出汁  
小豆島エキストラバージンオリーブオイル  

瀬戸内の海の幸を四国のフルーツと小豆島のオリーブを使い、フル―ティーに仕上げる。

【シェフからのコメント】
1月の終わりに香川県に招待されてオリーブ牛、魚市場、小豆島と食材探訪をしてきました。帰りは広島で整備を終えた本船シンフォニーで瀬戸内海を航海し東京まで回航してきました。燦燦とふりそそぐ太陽の陽を浴びる瀬戸内の想い出をカクテルにしてみました。無農薬の皮ごと安心して食べれるレモンとキウイフルーツの酸味、磯の味がはっきりわかる鯛や平目、びっしりとつまった子持ち飯蛸の甘さ。昆布出汁に若布の香りをのせてみた。オリーブそうめんはカペリーニのように具の中側にも盛ってあります。上から数本盛っているのはタイトルの雨を表現したかった。食の入り口のシャンパンとのマッチングはいいと思います。

【プロフィール】
1981年  渡米。カフェレストラン調理人として勤務。
1983年  帰国。日生劇場レストラン「アクトレス」(株)星和会館入社。
1989年  ㈱利根産業料飲食事業部「参番館」設立。取締役事業部長。
1993年  ㈱シーライン東京 東京湾クルーズ
      「客船シンフォニー」調理主任 入社。
2006年  同調理部長兼総料理長就任。
2012年  同取締役就任
現在に至る

2007年  東京都知事より 優良調理師「知事賞」受賞
2011年  公益社団法人全日本司厨士協会より「アカデミー金紫章」受賞
2012年  厚生労働大臣より調理業務関係者功労者表彰
      「厚生労働大臣表彰」受賞

小濱 雅説
小濱 雅説

【東京ベイクルーズ 客船シンフォニーについて】
東京湾をランチ、サンセットは2時間、ディナーは2時間30分周遊しながらバイキングレストランやフレンチ、イタリアンコースのレストランなど食事と共に移りゆく景観を楽しんで下さい。ご宴会やご婚礼なども人気です。

東京都港区海岸2-7-104
TEL03-3798-8101

ゆりかもめ線日の出町駅 徒歩1分
JR浜松町駅 南口徒歩12分

ランチクルーズ 11:50~14:00
サンセットクルーズ 16:20~18:20
ディナークルーズ 19:00~21:30

2014/03/15更新

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