2019/3/1

Vol.63
石原 雅弘 Masahiro Ishihara
黒トリュフとフォワグラのパイ包み焼 <手毬風> ペリグーソース
Tourte de Foie Gras et Truffe Noire "TEMARI" Sauce Périgueux

東京ステーションホテル レストラン 「ブラン ルージュ」

黒トリュフとフォワグラのパイ包み焼   <手毬風> ペリグーソース
黒トリュフとフォワグラのパイ包み焼 <手毬風> ペリグーソース

【作り方】(2人分)

材 料 数 量 材 料 数 量
黒トリュフ 40g フィユタージュ生地 直径12cm×2枚 1.5mm厚
フォワグラ 60g 卵黄(つや出し用) 1個
仔牛肉のすり身 80g    
マデラ酒 50g    
ポルト酒 50g
   
塩、胡椒 各少々    
フォンドヴォー 200cc    
20%生クリーム 20cc    
牛乳 50cc    

【調理の要点・ポイント】

・ソース1      
マデラ酒40gとポルト酒40gを1/5まで煮詰める。フォンドヴォーを加えて、さらに1/5まで煮詰め、トリュフのみじん切りを加え、塩・胡椒で味を整える。
・ソース2
牛乳と生クリームを鍋に入れ、トリュフのすりおろしを加える。塩で味を整えて、使用する直前に泡立てる。
①フォワグラ20gのすり身と仔牛肉のすり身80g、マデラ酒10g、ポルト酒10g、塩、胡椒、トリュフのすりおろしを合わせる。半分に分ける(ファルス)
②フォワグラ20g、トリュフ10gを①のファルスで包む(2個)
③12㎝の丸型パイに②をのせて包み込む。丸いボールの様にする。
④整った③に卵黄を塗り、ペティナイフで、手毬風に飾り目を付け、鉄板にのせて220℃のオーヴンで12分焼く。
⑤皿にソースを2種流し、半分に切ったらパイを盛り付ける。トリュフのスライスを上に飾る。
     
パイ料理は、カロリーが高くなりがちなので、なるべく薄く生地を巻くことが重要です。1枚のパイ皮で作ることにより、カロリーが落ち、コース料理に取り入れやすくなります。高温でしっかり焼くことで、香ばしさとフォワグラのやわらかさとトリュフの食感がマッチします。

【後進へのメッセージ】
料理人に憧れを抱き、調理の世界に入って37年。今までお世話になった諸先輩方や私の料理をお召し上がりいただいた全てのお客様に、いつも感謝しております。これからも多くのお客様に喜んでいただける”美味しい料理”を作り続けたいと思います。若い世代の皆様には、生産者の方々への感謝の気持ちを忘れず、日々全力でお客様のために頑張っていただきたいと思います。また平素より、全日本司厨士協会の皆様にご尽力を賜り、厚く御礼申し上げます。

石原 雅弘
石原 雅弘

【プロフィール】
1988年 ホテルエドモント(現ホテルメトロポリタン エドモント)入社
1999年 同ホテル フレンチレストラン「フォーグレイン」の料理長就任
2007年 渡仏し、ミシュランの星付きレストランで修業
2008年 「北海道洞爺湖サミット」晩餐会に、日本ホテル(株)統括名誉総料理長の中村勝宏氏指揮のもと、料理スタッフとして参加
2009年 ケアフードのフルコース「Menu de Naturel」を考案
2011年 東京ステーションホテル開業準備室より総料理長に就任。現在に至る。

【勤務先の案内】

重要文化財に指定された東京駅丸の内駅舎の中に位置する東京ステーションホテルは、1915年に開業、2012年に内装を一新して生まれ変わりました。これまでの100年を受け継ぎ、次の100年も”語り継がれるホテル”を目指し、東京の中心で国内外のお客様をお迎えしております。料理は「季節によって常に変化しなければならない」というポリシーのもと、熟練したシェフ達による四季折々の食材を使った料理をお届けしております。記念日のお祝い事や、様々なシチュエーションにお気軽にご利用ください。

ホテル外観
ホテル外観

東京ステーションホテル
https://www.tokyostationhotel.jp/


2019/03/01更新

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