2020/1/7

Vol.66
大善 猛 Takeshi ohyoshi
金目鯛とフヌイユ茎のポワレ、赤いフュメポワソン・クリームソース
Beryx poêler au bulbe de fenouil sause Fumet de poisson rouge

ホテルイースト21東京

金目鯛とフヌイユ茎のポワレ、赤いフュメポワソン・クリームソース
金目鯛とフヌイユ茎のポワレ、赤いフュメポワソン・クリームソース

【作り方】(1人分)

材 料 数 量 材 料 数 量
金目鯛 三枚降し80g1枚 ソース用  
フュメポワソン用    フュメ  
 フヌイユ株 スライス  白ワイン  
 ポワロー スライス  赤ワインビネガー  
 オニオン スライス  生クリーム  
 チキンブイヨン 適量  エシャロット  
 魚骨 金目鯛、尾長鯛、キンキなど赤皮の魚骨使用    
    付け合せ  
     フヌイユ株芯  
     フヌイユ葉  

【調理の要点・ポイント】

1.フュメポワソンを作る
魚の骨を5cm位にカットし(頭の骨、赤いヒレの部分含む)、網に乗せ160℃のオーブンで約20分程度焼き、焼き骨をスライス・オニオン、フヌイユ株、ポワローをソテーしておいた鍋に移しチキンブイヨンを入れ、弱火で20分程度炊き、香りが出たらシノアで漉す。(一尾分の骨だけで炊くのは難しいので赤皮の骨を集め、骨の量により野菜とチキンブイヨンの量を決める。)
2.ソースを作る
鍋にエシャロット・アッシェをバターでスエし、白ワイン、赤ワインビネガー、フュメポワソンを入れ5分の1まで煮詰める。生クリームを入れ塩、胡椒で味を調え、目の細かいソース漉し網で漉す。バンブランソースの要領。仕上げにバターモンテ少々。
3. 金目鯛フィレを焼く
金目鯛に塩、胡椒をし小麦粉をまぶし、フライパンにオリーブオイルを入れ皮目から、焼き色に注意しながら裏面も焼く。綺麗に焼き色を付ける。オーブンに入れ焼き上げる。
4.付け合せフヌイユ
中央の柔らかい芯の部分を選び、形を整え、塩ゆでをし、フライパンにバターを入れ綺麗に焼き目を付ける。
5.盛り付け
皿の中央に仕上げたソースを流し、焼き上げた切り身を置き、フヌイユを添え、葉を散らす。

【後進へのメッセージ】
以前、私がレストラン料理長の時に書いたメニューです。フュメポワソンと言えば白い物と決まっていた?決めつけでしょうか。先輩からフュメポワソンの炊き方を教えて頂きました。赤皮の魚は排除されていました。ただ単に発想の転換から出来上がったメニューです。後進に伝えたいのはメニュー造りに限らず、何でも、日常生活に於いても様々な事、いままでのやり方、あり方を把握した上での、発想の転換、色々な角度から見てみる面白さを発見してもらえたらと、思います!

大善 猛
大善 猛

【プロフィール】
昭和35年 2月生まれ
昭和54年 赤坂プリンスホテル入社
昭和56年 全日本司厨士協会入会
平成4年7月 ホテルイースト21東京入社
平成24年12月 調理部部長副総料理長に就任
平成26年 東京地方本部江東支部長に就任   現在に至る
トック・ブランシュ国際倶楽部会員

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ホテルイースト21東京

https://www.hotel-east21.co.jp/

2020/01/07更新

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