新しいシェフを迎えた
ブッフェレストランの今

店を変えるにはどうすればよいだろうか。素材を変更したり、メニューを新しくしたり、内装を改修したりと、色々な手段がある。だが、これらを含めて、シェフを交代することが店を最も大きく変える手段なのではないだろうか。昨年シェフが代わった人気のホテルブッフェがいくつかある。新しいシェフたちは、これまでの人気をどのように持続させ、さらに発展させていくのであろうか。

「伝統の味を守っていきながら、変えていかなければならないものは変える」白鳥真樹シェフ

インペリアルバイキング サールは日本におけるバイキングの発祥であり、バイキングという言葉の生みの親だ。1958年のオープン以来、常にトップを走ってきた。2004年に全面リニューアルを施して、新しく生まれ変わる。そこから9年を経た2013年7月に、シェフが下川明宏氏から白鳥真樹氏へと交代した。ここでまたバイキング発祥の店が大きく変わろうとしている。

「食材に頼るだけではなく、料理の見せ方や味付け、ブッフェ台のレイアウトを工夫する」佐藤伸裕シェフ

2003年11月1日、京王プラザホテル2階に「スーパーブッフェ グラスコート」がオープンした。前身のブッフェレストラン「シェフハット」はまだまだ盛況であったが、他のホテルに先駆けてリニューアルを施したのだ。この英断の結果、現在では当たり前となったシックでムーディーなホテルブッフェの先鞭をつけることになった。
2013年6月には、京王プラザホテル札幌で腕を奮っていた北海道出身の佐藤伸裕氏が、グラスコート料理長に就任して、新しい動きをみせている。