2014/06/10
トゥールダルジャン
400年の歴史の中で育んだ、
フランス料理の真髄を最高級のおもてなしで
トゥールダルジャンは舞台
トゥールダルジャンはよく舞台に例えられます。私たちは黒子で、お客さまが主役となる舞台をご用意いたします。ですから、オープンの時にはいつも「では、舞台を始めましょう」とスタッフに声を掛けるんです。料理人はもちろん、サービススタッフも含めて、舞台をプロデュースしなければなりません。お客さまにはレストランの動きも見ていただけると、とても楽しい舞台になるので良いかと思います。
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- Renaud Augier
（ルノー・オージェ）
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- エレガントなダイニングルーム
食材を理解しなければならない
世界的に人気となっているヘルシーな和食は、フランスでも人気があります。ユズ、ワサビ、ショウガといった食材が好まれていて、フランス人のお客さまに喜ばれます。しかし、トゥールダルジャンにいらっしゃる日本人のお客さまは、こういった食材をフランス料理で使うことを期待していません。伝統的で本格的なフランス料理を期待していらっしゃるのです。
私自身も、トゥールダルジャンのフランス料理に日本の食材を簡単に取り入れることはあまり賛成しません。その食材の文化的な背景や歴史を理解もせずに使うことは、好ましくないと思っているからです。敬意を表したり、よく理解したりした上でその食材を使わなければ、小手先だけの料理になってしまいます。
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- トゥールダルジャン特製フォアグラ三皇帝
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- 「プランタン アン ロワール」メニューより
一日一日、最善を尽くす
私は幸いにしてトゥールダルジャンという恵まれた環境にいます。食材を妥協しなくて良いですし、内装や設備も非常に整っています。多くのお客さまに知られていますし、歴史や伝統があります。しかし、毎日が順風満帆にいくわけではありません。季節は変わっていきますし、天気や気温も異なります。いらっしゃるお客さまも違うので、望まれていることも変わってきます。今日良かったことが明日も良いとは限りません。ですから、その時その時で何が良いかを考えて最善を尽くすだけです。
「トゥールダルジャン」東京店は今年で30周年を迎えます。この大切な節目に、シェフとして立ち会うことができて光栄です。周囲からのプレッシャーも大きいですが、歴史と責任を背負いながら、新しいことにチャレンジしていきたいと思います。
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- 幼鴨のロースト
マルコポーロ
Marco Polo
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- トゥールダルジャン
LA TOUR D'ARGENT
トゥールダルジャン
東京都千代田区紀尾井町4-1
ホテルニューオータニ ザ・メイン ロビィ階
TEL 03-3239-3111（トゥールダルジャン直通）
営業時間 17時30分～20時30分（最終入店）
定休日 月曜日
