北欧料理

Nordic cuisine

ヨーロッパの北部に位置し、大自然と長く寒い冬を抱える北欧（デンマーク、スウェーデン、ノルウェー）の伝統的な北郷土料理のこと。

コペンハーゲンのレストラン「NOMA」経営者のクラウス・マイヤーと共同経営者兼シェフのレネ・レゼピらが、高級料理＝フランス料理という固定概念を打ち破り、北欧の食文化がガストロノミーであることを示すべく、2004年に10箇条からなる理念「現代北欧料理のマニフェスト」を発表した。

1. 北欧という地域を思い起こさせる純粋さ、新鮮さ、シンプルさ、倫理観を表現する。
2. 食に、季節の移り変わりを反映させる。
3. 北欧の素晴らしい気候、地形、水が生み出した個性ある食材をベースにする。
4. 美味しさと、健康で幸せに生きるための現代の知識とを結びつける。
5. 北欧の食材と多様な生産者に光を当て、その背景にある文化的知識を広める。
6. 動物を無用に苦しめず、海、農地、大地における健全な生産を推進する。
7. 伝統的な北欧食材の新しい利用価値を発展させる。
8. 外国の影響を良い形で取り入れ、北欧の料理法と食文化に刺激を与える。
9. 自給自足されてきたローカル食材を、高品質な地方産品に結び付ける。
10. 消費者の代表、料理人、農業、漁業、食品工業、小売り、卸売り、研究者、教師、政治家、このプロジェクトの専門家が力を合わせ、北欧諸国全体に利益とメリットを生み出す。

「現代北欧料理のマニフェスト」10箇条に基づき、フランス料理のテイストを交えて、東京・青山にある「AQUAVIT（アクアヴィット）」※のシェフ、横山真治氏がオリジナルメニュー「シェフズ・ノルディック・テイスティング（8500円、税、サービス料別）を創作した。掲載メニューは5月7日から約2カ月間提供する予定で、その後は季節に応じて刷新される。このコースのコンセプトは「五感で楽しむこと」。料理9皿、デザート3皿、計12皿の中に現在進行形の北欧料理の姿を凝縮した。