2014/10/10
モダンフレンチレストラン
Collage（コラージュ）
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- はちきん地鶏のバロティーヌ二十日大根で爽やかに
シドニーで料理との接点が生まれる
ワーキングホリデーを利用してシドニーのレストランで皿洗いのアルバイトをしたことが、料理との最初の接点でした。料理人になりたかったわけではなくて、お金がなく仕方なく働いただけなんです（笑）。
百花絢爛のファインダイニング
ファインダイニングが百花絢爛となっていたロンドンで、当時最年少33歳でイギリス人初のミシュラン3つ星を獲得していたマルコ・ピエール・ホワイト氏の下で働きました。
他にも候補はありましたが、スタッフが多過ぎず、ポジションをもらえたこと、スタジエの時に親切にされたことが決め手となって選びました。
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- サイコロ・パイナップル ココナッツとパッションフルーツ
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- 鶉の二重奏 エスプレッソとアーモンドのコク
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- 様々なビーツの調べ ヤギのチーズとサラダ仕立て
さらなるステップアップのためのゴードン・ラムゼイグループ
30歳を目前にして、スターシェフのマーカス・ウェアリング氏がいるゴードン・ラムゼイ・ホールディングスへ入社しました。外部からは初めてとなるジュニアスーシェフとしてサヴォイ・グリルで働き始めました。
星を獲得しに東京へ
ミシュランガイド東京2008年版が発行されて、ゴードン・ラムゼイatコンラッド東京は星を獲得できませんでした。すると、ゴードンから呼び出されて、星を獲得しに東京へ行くように命じられたんです。10カ月のミッションで星を獲得したらロンドンへ帰り、獲得できなかったら辞めるつもりで、2008年2月から働き始めました。
「帰ってきた人」になりたくない
今は日本にいますが、料理の世界では決して「帰ってきた人」になりたくありません。帰国して西洋料理の全てがそこで完了し途切れてしまうのではなく、私の料理人としての故郷である海外の料理の進化をタイムリーに伝えていきたいですね。5、10年後になっても、新しいことに挑戦していると言われたい。
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- 純白の石平目 白貝とホワイトアスパラガスでより白く
モダンフレンチレストラン『Collage（コラージュ）』
東京都港区東新橋1-9-1 コンラッド東京28F
TEL 03-6388-8745 レストラン予約
ランチ 12時～14時 火曜日～金曜日
ウィークエンド・ランチ 12時～14時 土曜日
12時～15時 日曜日・祝日
ディナー 17時30分～21時 火曜日～土曜日
※日曜ディナー、月曜日定休
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- 前田 慎也
前田 慎也 シェフ・ド・キュイジーヌ（料理長）
1999年 ミシュラン一ツ星フランス料理「The Canteen」マルコ・ピエール・ホワイトに師事 （ロンドン）
2000年 モダンイギリス料理「Soho House」部門料理長に就任 （ロンドン）
2002年 モダンスカンジナビア料理「Aquavit」マーカス・サミュエルソンに師事 （ニューヨーク）
2004年 インターナショナル料理「The Lanesborough」副料理長に就任 （ロンドン）
2006年 ゴードン・ラムゼイホールディングス入社
ミシュラン一ツ星フランス料理「The Savoy Grill」副料理長に就任 （ロンドン）
2007年 ミシュラン二ツ星モダンフランス料理「Petrus」副料理長に就任 （ロンドン）
ミシュラン三ツ星フランス料理「The Restaurant Gordon Ramsay」副料理長に就任 （ロンドン）
2008年 モダンフランス料理「ゴードン・ラムゼイ at コンラッド東京」シェフ・ドキュイジーヌに就任 （東京）
2008年 5年連続（2008年～2012年）でミシュランガイドにて一ツ星を受賞
2013年8月～ モダンフレンチレストラン『Collage』シェフ・ドキュイジーヌに就任（東京）
2013年 『ミシュランガイド東京・横浜・湘南2014』にてモダンフレンチ「コラージュ」が一ツ星を受賞
