Vol.67滝本雅之 Masayuki Takimoto 伊勢海老のオーブン焼き　カリフラワーのピューレと昆布のジュレと共に

下田東急ホテル

【作り方】（1人分）

【調理の要点・ポイント】

１．活けの180ｇの伊勢海老を氷締めしたあと、半割りにして背ワタをぬき、塩、白胡椒する。

２．カリフラワーはボイルした後に滑らかにまるまでピューレにしてクリームとバター、塩で味を調える。

３．半割にした伊勢海老を180?のオーブンで火を入れてカリフラ　ワーのピューレをナッぺする。

４．昆布ゼりーは昆布と水を合わせ50?から60?に温める。鍋から昆布を取り出しゼラチンを入れて漉す。味をみて、塩気が足らなければ塩を加えて調整し、冷蔵庫で冷ます。

５．黄色ピーマンは網で焼いたあと、オリーブオイルでコンフィーにしてからピューレにする。味をみて濃度と味を調整する。

６．お皿にガロニと、カリフラワーのピューレ、黄色ピーマンのピューレを描き、温めた伊勢海老にハーブ等を綺麗に散らす。

７．小さなグラスに昆布ゼリーを入れ、煮たときの昆布をアクセントに使用する。

【後進へのメッセージ】
毎日変わっていかなければならない。
いつも色々な物を探し、試し研究します。
「温故知新」新しい料理を考えるときは古典料理を振り返り、自分なりに基本に忠実に構築することを心掛け、毎日新しい何かを生み出す努力をしています。

料理人は素晴らしい職業です。
基本をきちんと学び、焦らずに常に向上心を持っていれば進歩します。
ただただ一生懸命励み、料理を食べた人を幸せにできる料理人を目指してください。

【プロフィール】
昭和43年名古屋生まれ、東京都出身
都ホテル東京、トラットリアポッツォでフレンチとイタリアンを経験したのち、横浜ベイホテル東急、セルリアンタワー東急ホテルでシェフの経験を重ねる。2019年10月より下田東急ホテルの料理長に就任。
古典料理から現代フレンチ、イタリアンまで得意分野は幅広く、フルーツカービングも得意とする。
[所属団体]一般社団法人　全日本司厨士協会
　　　　　　　 一般社団法人　エスコフィエ協会

【勤務先の案内】
伊豆半島の南の美しい海を眺望する東急の老舗リゾートホテル。1962年開業。2017年に全館リニューアルし、レストラン「マ・シェール・メール番所」が誕生。
マ・シェール・メールとは私のお気に入りの海の意。番所は江戸時代に船見張り番所が設けられた見晴らしの良い土地柄に由来。
本格的なフレンチに伝統的な和食を取り入れた斬新な和洋折衷コースをグランドメニューにしている。

伊豆急下田駅より無料送迎シャトルバスで約6分

下田東急ホテル
〒415-8510　静岡県下田市五丁目12-1

https://www.tokyuhotels.co.jp/shimoda-h/

2020/04/01更新