2017/11/20

アラン・デュカスも全店で導入する、魅惑のキャビア

KALUGA QUEEN

2015年、年間45トンを生産し世界No.1のシェアを獲得した「KALUGA QUEEN」。品質、価格とのバランスはともに、他に類を見ない。
2度の現地視察プロモーションを経て、8月29日、東京ドームホテルでお披露目のレセプションパーティーが開催された。
鎌田昭男総料理長が作り上げた11品は、さまざまな素材とキャビアとのマリアージュ、組み合わせの妙。珠玉のキャビアが、新しい世界を見せる。

KALUGA QUEENとは

食料品の輸入販売を行うマック・フーズの根本真樹代表取締役会長は「35年食材を扱ってきたが、今までで最もいいキャビア。養殖の中でもずば抜けているが、天然を含めてもすばらしい。加工工場の美しさも申し分ない。あれだけきれいにキャビアを扱っているところはない。それが品質につながっている」と絶賛する。
キャビアにはきれいな水が欠かせない。KALUGA QUEENは、中国の千島湖(せんとうこ)で養殖から加工までがなされる。この湖は上海から車で約5~6時間の浙江省に位置、ミネラルウォーターの採水地としても知られる。製造工程のそれぞれはシンプルな作業だが、一つ一つ丁寧に行うことで品質が決まる。「湖の環境の良さはもちろん、厳しい基準を設けることで、多くのスターレストランで採用されているのだと思う」とは、ヴァイス ジェネラルマネージャーのハン・レイさん。

鎌田昭男総料理長とハン・レイさん
鎌田昭男総料理長とハン・レイさん

もともとチョウザメは絶滅危惧種。1998年、保護の目的で中国の農林水産省にあたる国家機関・中華人民共和国農業部から推奨され、養殖研究を始めた。
2006年、初めて中国産のキャビア生産に着手。2008年には輸出を開始している。2011年からはルフトハンザのファーストクラスで採用、2016年にはG20のディナーでも提供された。また現在、パリ市内にある26のミシュラン獲得レストランのうち、なんと21店舗で使われている。

Menu

この日のシャンパンは「シャンパーニュ・トリボー・シュロッサー」。シャンパーニュの中心地Romery(ロメリー)で4代続く小さなメゾンで、大きな特徴は熟成の長さにある。回転率を上げるために熟成期間を短くすることも少なくないが、それを良しとせず、通常より倍以上の36か月をかける。ブドウ本来の甘み、香りは秀逸で、キメの細かい泡がエレガント。コストパフォーマンスも良い逸品だ。
 

シャンパン
シャンパン

1. Blini Demidoff au caviar (ベルーガ)
 ブリニとキャビア
2. Tostones au caviar (オシェトラ)
 青バナナのチップスキャビア添え
3. aumon et aint-Jacques Crue au Caviar (シベリアン・バエリ)
 ノルウェーサーモンと帆立貝のカルパチョキャビア添え
4. Cappellini au Caviar (シベリアン・バエリ)
 カッペリーニの浅利ジュー合え キャビア添え
5. Pannacotta de Chou-Fleur au Caviar (カルーガ・ハイブリット)
 カリフラワーのパンナコッタ 浜貝有ゼリー キャビア添え
6. Glee de Homard, Purée de Panais au Caviar (カルーガ・ハイブリット)
 オマール海老のゼリーとパースニップのピューレ キャビア添え
7. isotto d'Oursin à la Julienne de Calamar au Caviar (シベリアン・バエリ)
 雲丹のリゾットとイカソーメンのキャビア添え
8. Asperges Blanches à l'Oeuf Poché, emoulade Léger au Caviar et Cerfeuil (オシェトラ)
 ホワイトアスパラと香りポーチドエッグの軽いレムラードソース キャビア添え
9. Flan d'Amandes et Avocat en Consommé au Caviar (ベルーガ)
 アーモンドとアボカド豆腐のキャビアコンソメ
10. Oeuf à la Coque"Celine"(オシェトラ)
 殻入り卵とキャビアのウオッカフランベ
11. avioli de aint-Jacques au Caviar (カルーガ・ハイブリット)
 帆立貝 鯛のラヴィオリ仕立てキャビア添え

カッペリーニの浅利ジュー合え キャビア添え
カッペリーニの浅利ジュー合え キャビア添え
ノルウェーサーモンと帆立貝のカルパチョ1キャビア添え
ノルウェーサーモンと帆立貝のカルパチョ1キャビア添え
雲丹のリゾットとイカソーメンのキャビア添え
雲丹のリゾットとイカソーメンのキャビア添え
カリフラワーのパンナコッタ 浜貝有ゼリー キャビア添え
カリフラワーのパンナコッタ 浜貝有ゼリー キャビア添え
アーモンドとアボカド豆腐のキャビアコンソメ
アーモンドとアボカド豆腐のキャビアコンソメ
ホワイトアスパラと香りポーチドエッグの軽いレムラードソース キャビア添え
ホワイトアスパラと香りポーチドエッグの軽いレムラードソース キャビア添え
帆立貝 鯛のラヴィオリ仕立てキャビア添え
帆立貝 鯛のラヴィオリ仕立てキャビア添え
殻入り卵とキャビアのウオッカフランベ
殻入り卵とキャビアのウオッカフランベ

お問い合わせ
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